道口烧鸡产于河南省滑县道口镇。历史悠久，风味独特，是我国中原地区的地方特产食品。所以有很多的道口烧鸡加盟商。今天，张存伟就和大家说说烧鸡的前期要做的工作。

　　张存伟道口烧鸡加盟商都是选择无病健康活鸡，体重约 1.5kg 左右，大概是1岁左右的鸡，太老的鸡，肉质粗老，太年轻的鸡，肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

　　宰前准备：张存伟道口烧鸡加盟商在宰杀前，都要为鸡停食。同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

　　刺杀放血：放鸡血的好位置是在头颈交界处下面切断三管放血，道口烧鸡加盟商建议刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5分钟左右，放血要充分。

　　接着就是浸烫退毛。先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，道口烧鸡加盟商提醒，水温保持在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体1分钟，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。

　　接着就是把退毛光鸡置于案子上，道口烧鸡批发商建议先在颈部左侧皮肤剪开小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓 地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。 清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1小时左右，取出沥干水分。

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